Ešte pred niekoľkými rokmi sme museli slovo sushi hľadať v slovníku. Dnes, keď sa povie sushi, asi každému automaticky napadne surová ryba zabalená v ryži a čiernej chaluhe.

Japonci tvrdia, že sa ho dá len milovať alebo nenávidieť. Sushi už dávno nepatrí len medzi špecialitu východnej Ázie, ale obľúbili si ho a prispôsobili svojim chutiam už aj mnohí Európania a Američania. Je výborným zdrojom bielkovín, jódu, nenasýtených mastných kyselín, proteínu a tiež minerálov.

Každý kút Japonska sa pýší svojím originálnym receptom a špeciálne sushi bary a reštaurácie tu nesú veľmi symbolický názov „sušija”. Na Slovensku sú sushi reštaurácie a bari ešte stále relatívne drahé, no tešia sa čoraz väčšej popularite. Prečo sa teda toto zvláštne jedlo stáva pomaličky ale iste hitom aj u nás?

História sushi

Prvé sushi sa objavilo sedemsto rokov pred našim letopočtom v juhovýchodnej Ázií. Väčšina ľudí si myslí, že táto pochúťka je pôvodom z krajiny vychádzajúceho slnka, pravda je však taká, že prvé sushi sa objavilo v Číne. V doslovnom preklade z japončiny sushi znamená „kyslá ryža“ alebo „je to kyslé“. Číňania dlho uvažovali nad tým ako uskladniť ryby, aby si zároveň ponechali svoju čerstvosť.

Odpoveď našli v ryži. Hmotu z ryže používali miestni rybári ako konzervant, kde na niekoľko mesiacov ukladali surovú, na plátky pokrájanú rybu. Tento ryžový obal bol dlhú dobu vyhadzovaný ako odpad až neskôr sa zistilo, že v kombinácii s rybou dostáva špecifickú chuť. Ryža však musela kvasiť tri mesiace až rok, preto sa postupne do nej začal pridávať ocot. Vďaka nemu sa čas kvasenia skrátil a sushi získalo typicku nakyslú chuť.

Tradičné sushi

Tradičné japonské sushi sa skladá zo štyroch základných surovín. Prvou je ryža shari, ktorá vytvára obal pre náplň. Ryža má krátke vlákna a je veľmi lepivá, vďaka čomu dokáže vytvoriť pevný obal. Uchováva sa v špeciálnych nádobách pri izbovej teplote a nakladá sa do octu, cukru a soli. Druhou ingredienciou je surová ryba, najčastejšie tuniak, losos, makrela, ikry a plody mora ako krevety, kalamáry, chobotnice či kraby. Často sa používa okrem surových rýb a plodov mora aj zelenina, ktorá dodáva sushi správny pestrý vzhľad a rozmanitosť.

Ďalšou surovinou sú plátky morskej riasy nori, ktoré sa používajú pri príprave väčšiny druhov sushi. Kedysi sa riasa oškrabávala z drevených mól, pretože jej pestovanie bolo náročné. Veľmi dôležitou surovinou je japonský chren wasabi, ktorý sa získava z nastrúhaného koreňa rastliny. Je plný antioxidantov a má protirakovinové účinky. S wasabi omáčkou sa podáva nakladaný zázvor, ktorý je známy tým, že posilňuje imunitný systém a zabíja baktérie.

Japonci rozdeľujú sushi na viaceré skupiny, medzi dve základné však zaraďujeme maki a nigiri. Ich názvy vyplývajú podľa spôsobu prípravy. Maki sa rolujú a nigiri, ktoré patria medzi tradičné tvary sushi sa „miesia“ v rukách. Od nich sa potom vyvíjajú ďalšie názvy, napr. hosomaki, futomaki, uramaki, nigiri, temaki, gunkan maki a mnoho ďalších. 

Vyskúšajte ho sami doma

Väčšina milovníkov sushi sa ho snaží pripraviť a upraviť podľa svojej chuti aj doma. Absolútne najdôležitejšou surovinou pre prípravu domáceho sushi je špeciálna ryža. Potrebné ingrediencie sa dnes dajú bez problémov kúpiť v špecializovaných obchodoch. Nejde však o lacný špás a pravidelnejšia konzumácia tejto špeciality vyjde celkom draho. V regáloch supermarketoch už môžeme nájsť aj, tzv. sushi sety, ktoré obsahujú všetky potrebné suroviny na jeho výrobu, ako je podložka, náčinie, sójová omáčka, porcia ryže, nakladaný zázvor, wasabi, korenie a pár ďalších drobností.

Asi najbežnejší druh sushi, teda maki, si môžete pripraviť úplne jednoducho. Uvarenú sushi ryžu zmiešate so zálievkou z ryžového octu, cukru a soli a asi hrsť ryže rovnomerne poukladáte na nori riasu. Približne 2cm pri konci riasi necháte bez ryže a položíte na ňu plnku. Riasu s ryžou a plnkou potom pomocou bambusovej podložky zrolujete a narežete na 6 kusov.

Sushi majster vie najlepšie

Aj keď príprava sushi je naozaj jednoduchá, detaily robia obrovský rozdiel. A detaily prípravy sushi najviac ovládajú špeciálny sushi majstri. V Japonsku existujú špeciálne univerzity zamerané na výrobu sushi. Základným vedomostiam sa venujú až dva semestre a na to, aby ste sa stali majstrami treba aj 10 rokov učenia a praxe. Tradíciou v Japonsku je, že sushi majster si každé ráno pred jeho výrobou nakúpi na trhu čerstvé suroviny, predovšetkým ryby.

Väčšina z nich má na mieru vyrobené nože podľa veľkosti svojej ruky, váhy a dĺžky ruky. Samozrejmosťou je, že každý sushi majster má svoje tajomstvo na výrobu toho najlepšieho a s nikým sa oň nepodelí.